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“ 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院”選取四川、 陜西、 山東、 山西、 河北和云南六個(gè)產(chǎn)地的香椿為原料， 測(cè)定主要活性成分黃酮、 多酚和皂苷的含量， 并對(duì)香椿的氣味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析。 采用電子鼻和 GC-IMS 技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)地香椿的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)， 同時(shí)結(jié)合主成分分析（principal component analysis， PCA） 和指紋圖譜技術(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析， 比較不同產(chǎn)地香椿的風(fēng)味差異， 構(gòu)建不同產(chǎn)地香椿特征風(fēng)味物質(zhì) GC-IMS 數(shù)據(jù)庫(kù)，以鑒別不同產(chǎn)地香椿的特征風(fēng)味物質(zhì)， 為香椿品質(zhì)評(píng)價(jià)體系建立提供理論依據(jù)， 為深加工選種提供參考。

德國(guó)AIRSENSE電子鼻PEN3結(jié)果分析

1.電子鼻傳感器響應(yīng)值分析

利用電子鼻對(duì)香椿的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如圖 1 所示。 W1W 代表的無(wú)機(jī)硫化物響應(yīng)值最大,表明香椿中無(wú)機(jī)硫化物的含量較高 六個(gè)產(chǎn)地香椿的 W1C、 W3C、 W6S、 W5C 和 W3S 傳感器響應(yīng)值幾乎重疊， 表明芳香類(lèi)、 長(zhǎng)鏈烷烴類(lèi)含量相近，W5S、 W1W、 W2W 傳感器的響應(yīng)值差異明顯，表明各產(chǎn)地香椿的氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。對(duì)于云南昆明香椿， 除 W5S 傳感器響應(yīng)值以外， 其他響應(yīng)值均大于其他五個(gè)產(chǎn)地的香椿,表明云南產(chǎn)地香椿的氣味最濃郁。其中， W1S、W1W、 W2W 傳感器的響應(yīng)值顯著高于其他產(chǎn)地香椿，表明云南昆明產(chǎn)地香椿的短鏈烷烴類(lèi)、無(wú)機(jī)硫化物、 有機(jī)硫化物含量較高。 河北保定香椿的響應(yīng)值均偏低，表明河北保定產(chǎn)地香椿的風(fēng)味物質(zhì)含量最低。可能是由于,4 月份河北的溫度較低，不利于風(fēng)味物質(zhì)的合成，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較少。

2.不同產(chǎn)地香椿揮發(fā)性物質(zhì)的 PCA

PCA 能夠更加直觀(guān)地反映香椿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和產(chǎn)地之間的整體關(guān)系， 選取測(cè)試穩(wěn)定后第 70、71 和 72 s 的數(shù)據(jù)進(jìn)行 PCA 分析。 由圖 2 可知， 第一主成分的貢獻(xiàn)率為 98.24%， 第二主成分貢獻(xiàn)率為1.57%， 累計(jì)貢獻(xiàn)率為 99.81%， 表明可以有效的反映原始數(shù)據(jù)的整體信息。 圖中同一樣品的距離較近，表明實(shí)驗(yàn)的重復(fù)性和穩(wěn)定性較高。 利用電子鼻技術(shù)能夠?qū)Σ煌a(chǎn)地香椿的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行明顯區(qū)分， 四川、 陜西和山東的距離較近， 表明三個(gè)產(chǎn)地香椿的風(fēng)味類(lèi)似。 山西香椿與其他產(chǎn)地香椿存在明顯差異，河北香椿風(fēng)味物質(zhì)含量最低， 云南香椿的風(fēng)味較為濃郁。 上述分析表明， 產(chǎn)地對(duì)香椿風(fēng)味的影響較大。

本研究比較了六個(gè)產(chǎn)地香椿的活性成分，并應(yīng)用感官評(píng)價(jià)、 電子鼻技術(shù)和 GC-IMS 技術(shù)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較。 云南的氣候有利于黃酮、 多酚和皂苷的合成， 因此， 云南香椿的主要活性成分含量最高。感官評(píng)分和電子鼻分析結(jié)果均表明， 云南香椿的風(fēng)味較濃郁。 電子鼻的雷達(dá)圖分析發(fā)現(xiàn)云南香椿的短鏈烷類(lèi)、 無(wú)機(jī)硫化物、 醇類(lèi)、 有機(jī)硫化物含量較高。 四川、 陜西和山東產(chǎn)地的香椿的整體氣味較類(lèi)似， 山西香椿與其他產(chǎn)地香椿風(fēng)味存在明顯差異， 河北香椿的揮發(fā)性物質(zhì)含量最低， 云南香椿的揮發(fā)性物質(zhì)含量最高， 氣味最濃郁。利用電子鼻和 GC-IMS 技術(shù)相結(jié)合， 分析發(fā)現(xiàn)四川、 陜西、 山東、 山西、 河北和云南地區(qū)香椿的風(fēng)味差異明顯， 在揮發(fā)性物質(zhì)含量上有各自的特征。 在今后的研究中應(yīng)擴(kuò)大香椿來(lái)源， 建立不同產(chǎn)地香椿揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)， 為香椿深加工提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

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